Recept naših baka za pravi domaći pekmez od šljiva
Pravljenje domaćeg pekmeza od šljiva nije samo kuvanje, to je ritual. To je miris jeseni koji se širi kućom, ukus detinjstva sačuvan u tegli i tradicija koja povezuje generacije. Ovaj vodič nije samo recept; to je detaljno uputstvo koje će vam pomoći da napravite onaj pravi, gusti pekmez, bez trunke dodatog šećera, baš onako kako su to radile naše bake.
Izbor šljiva: Temelj savršenog pekmeza
Sve počinje sa pravim voćem. Ne može se od bilo koje šljive napraviti vrhunski pekmez.
Sorta: Apsolutni kralj za pekmez je stara sorta požegača (ili madžarka). Ona ima savršen odnos šećera i kiselina, i predivnu aromu koja se kuvanjem samo intenzivira. Ako ne možete da nađete požegaču, odlična zamena je stenlejka. Ona je takođe slatka i ima meso koje se lepo raspada.
Zrelost: Ključna reč je – prezrelo. Za pekmez birajte šljive koje su potpuno zrele, čak i blago smežurane. One su najslađe i sadrže najmanje vode, što znači da će se pekmez brže skuvati i biti prirodno sladak. Slobodno koristite i one šljive koje su same pale sa drveta, pod uslovom da nisu oštećene ili trule.
Priprema: Pola posla je u pripremi
Pre nego što upalite ringlu, potrebno je obaviti nekoliko važnih koraka.
Pranje i čišćenje: Šljive dobro operite pod mlazom hladne vode.
Vađenje koštica: Ovo je deo posla koji oduzima najviše vremena, ali je neophodan. Šljive možete jednostavno prepoloviti prstima i izvaditi košticu. Ako su veoma zrele, koštica će sama ispasti. Ne brinite ako se šljive pri tome raspadnu, to je čak i poželjno.
Izbor posude: Koristite široku, a pliću šerpu sa debelim dnom. Što je površina veća, voda će brže isparavati, a deblje dno sprečava da pekmez zagori. Izbegavajte tanke, emajlirane šerpe.
Proces kuvanja: Umetnost strpljenja
Sada sledi magija. Za pravi pekmez bez šećera, vreme i strpljenje su glavni sastojci.
Prva faza – otpuštanje soka: Očišćene šljive stavite u šerpu i na najslabiju temperaturu. Ne dodajite ni kap vode. Cilj je da šljive polako počnu da se greju i same otpuste svoj sok. U ovoj fazi ih ne morate mešati. To može trajati oko sat vremena.
Druga faza – krčkanje: Kada šljive otpuste dovoljno soka i počnu da vriju, pojačajte temperaturu na srednju jačinu. Od ovog trenutka počinje mešanje. U početku mešajte povremeno, svakih 15-20 minuta. Kako vreme prolazi i masa postaje gušća, mešanje mora biti sve češće.
Treća faza – ukuvavanje: Ovo je najintenzivniji deo. Videćete kako se masa menja. Boja postaje tamno ljubičasta, skoro crna. Mehurići koji izbijaju su veliki, gusti i “lenji”. Sada je mešanje obavezno i konstantno, jer pekmez u ovoj fazi najlakše zagori. Morate drvenom varjačom strugati po dnu šerpe kako biste sprečili lepljenje.
Test gustine: Kako znati da je pekmez gotov? Postoji stari trik. Drvenom varjačom prevucite po dnu šerpe. Ako iza varjače ostane čist trag koji se ne spaja odmah, pekmez je gotov. Trebalo bi da bude toliko gust da teško pada sa kašike.
Ceo proces kuvanja može trajati od 4 do 8 sati, u zavisnosti od količine i sočnosti šljiva. Nemojte se obeshrabriti, rezultat je vredan svakog minuta.
Sterilizacija i čuvanje: Da trud traje cele zime
Da bi se pekmez sačuvao bez konzervansa, ključna je sterilizacija tegli.
Čiste, suve tegle i njihove poklopce stavite u hladnu rernu.
Uključite rernu na 100°C i ostavite tegle da se greju najmanje 20 minuta.
Vreo pekmez sipajte direktno u vrele tegle. Pazite, sve je veoma vruće. Punite tegle skoro do vrha.
Odmah ih čvrsto zatvorite sterilisanim poklopcima.
Tegle okrenite naopačke (na poklopac) i ostavite ih tako 5-10 minuta. Ovo stvara vakuum.
Nakon toga ih vratite u pravilan položaj, umotajte u ćebe ili deblju tkaninu i ostavite da se potpuno ohlade, 24 do 48 sati.
Ohlađene tegle čuvajte na tamnom i hladnom mestu, poput podruma ili špajza.
Zaključak
Kada otvorite teglu ovog pekmeza usred zime, nećete osetiti samo ukus šljive. Osetićete uloženi trud, toplinu doma i slatkoću koja dolazi direktno iz prirode. Savršen je na kriški hleba sa puterom, kao nadev za palačinke i štrudle, ili kao dodatak ovsenoj kaši. Prijatno